Признаки уксусного брожения вина

Причины превращения вина в уксус, методы предотвращения

Может ли вино превратиться в уксус? Сегодня у нас не самая приятная тема, будем узнавать об обратной стороне почётной медали винодела, а именно о самой распространённой болезни вин. Разберём причины, по которым напитки становятся кислыми, утрачивая свои столь желанные качества.

Почему домашнее вино может превратиться в уксус?

Впрочем, почему лишь домашнее? Образование кислоты происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих во всех без исключения напитках, как фабричного, так и домашнего производства. Может ли вино превратиться в уксус? К сожалению, запросто. Все зауксусившиеся напитки стали такими в результате «болезни», а бактериям безразлично, кто станет жертвой. Особые виды микроорганизмов перерабатывают спирт, разлагая его на кислоту и воду, вот и вся причина, почему вино превращается в уксус.

Стандарты промышленного виноделия допускают использование некоторых мягких консервантов. Благодаря этому купить в магазине вожделенную бутылочку и с отвращением обнаружить внутри уксус практически исключено.

Домашним виноделам остаётся лишь тщательно следить за традиционными этапами процесса. Зато потребителям их напитков это даёт дополнительные плюсы – отсутствие лишних примесей в винах, пусть и разрешённых санитарной службой.

Фактически к уксусному скисанию приводит лишь одна причина, защитить от которой сырьё достаточно просто. Бактерии присутствуют, как уже сказано, в любом не пастеризованном напитке без консервантов. При попадании внутрь ёмкостей воздуха они начинают развиваться вот почему домашнее вино превращается в уксус. При отсутствии кислорода и невысокой температуре микроорганизмы не в состоянии нанести ущерб напиткам, а именно такими и должны быть условия хранения и производства вин.

Признаки скисания

Если вам интересны все признаки, то список краток:

Практическое значение имеет лишь первый приведённый симптом. Пока не начал меняться вкус напитка его ещё можно пытаться спасти, но добиваются результатов, лишь действуя очень оперативно. Процедура состоит в пастеризации, она не столь хлопотна, но не даёт 100% гарантии спасения напитка.

Причины

Их довольно много и раз уж вас заинтересовал возможный риск, придётся прочесть лекцию о гигиене виноделия с самого начала.

Обратите внимание! Привычка к гигиене крайне полезна виноделу. Сразу после снятия гидрозатвора и слива вина (сусла) из бродильных ёмкостей их нужно начисто вымыть, используя жёсткие щётки и ёршики.

Если тара используется впервые, стоит её сначала вымыть с обычной содой, применяемой для стирки и чистки, затем тщательно прополоскать и повторить процесс с пищевой содой. Выполаскивать остатки моющего средства тоже нужно особенно тщательно.

Соблюдение перечисленных условий снижает вероятность возникновения кислоты в готовом продукте практически до нуля.

Как виноделы прошлого справлялись с проблемой?

Именно так, как описано выше. Методом проб и ошибок были подобраны условия, при которых образование уксуса практически исключалось. Ёмкости мыли золой и песком, глиняные сосуды обжигали перед использованием. Драгоценные капли напитка хранили бережно, как сокровище и всё же не всегда достигали желаемой цели.

Интересный факт! Около десятилетия назад были подняты со дна Средиземного моря несколько амфор с вином почти 2000-летней давности. Низкая температура, нулевое освещение и кислорода не больше чем света, казалось бы, идеальные условия… но нет! После того как одна из амфор, проданных с аукциона за баснословные деньги, была распечатана, владелец смог использовать её содержимое разве что для приготовления майонеза. С течением времени бактерии медленно и верно сделали своё дело, превратив вино в уксус.

Практически стопроцентные варианты спасения вина появились сравнительно недавно. Раньше попросту не знали, что делать, если вино превращается в уксус, пастеризации, как отработанной и оформленной технологии, нет ещё и двухсот лет. Нагревом вина до температур выше +63°C и выдержке их в таком состоянии, в разы замедляют скорость развития бактерий.

Современные способы консервации вина

Плавно переходя от истории к современности, первым снова стоит указать способ нагрева вина. Различие в промышленных способах пастеризации интересно лишь в справочных целях, далее мы опишем технологию, пригодную и для домашнего использования. На заводах вина прогревают и до температур выше 100°C, но делается это на специальном оборудовании, и особым способом, исключающем порчу вина.

Другой, более доступный даже мелким производителям метод консервации, – добавление к напитку диоксида серы (пресловутая добавка Е220) или использование подобных ей составов. Таким способом действительно можно исключить риск превращения вина в уксус почти полностью, правда, пожертвовав натуральностью напитка.

Бактерии, включая и приводящие к болезням белых и красных вин, на практике составляют букет напитка. К таким технологиям, как пастеризация или использование консервантов прибегают в крайних случаях, а дома приготавливать вина, подвергая их жёсткой обработке совсем нерезонно.

Кислый привкус – как спасать?

Если всё же вино в откупоренной бутылке издаёт запах, более подобающий при создании уксусных маринадов, есть небольшой шанс спасти напиток от окончательного приговора. Первым делом стоит убедиться, что это не обычная кислинка, а именно результат уксусного брожения.

Самый верный способ определения – при помощи спиртометра достаточной точности, необходимо лишь знать, каким было содержание спирта до расфасовки. Сравнив исходные и новые данные можно определиться, насколько испорчен напиток. Разница может быть всего в единицы или доли процента, при более высоких показателях, останется дать ему скисать далее для приготовления уксуса или попросту вылить.

Пошаговое описание процесса восстановления вина несложно, но пригоден он лишь на случай, когда кислый привкус едва ощутим, и напиток не слишком воняет уксусом.

Обратите внимание! Бутылки должны быть наполнены по самый срез горлышка. При закупоривании отливают буквально по ложке вина, с таким расчётом, чтобы пробка почти касалась его поверхности.

Описанный способ не означает полное восстановление вина, удаётся лишь приостановить дальнейшее развитие бактерий.

Известен способ как убрать уксус из домашнего вина добавлением 1 грамма соды, на литр начавшего прокисать напитка. Вряд ли его можно воспринимать всерьёз, тем не менее, если сочтёте возможным попробовать, рассчитайте нужное количество сухого порошка. Растворите его отдельно в стакане вина, а остальной напиток перелейте в просторную миску. Добавьте «содовую» к прокисшему вину и перемешайте, после того, как разойдутся пузырьки газа, можно пробовать полученную жидкость. Вином её, по нашему мнению, никак не назвать, поскольку вместе с уксусной кислотой гибнет и вкус, что нужно хорошо понимать. В лучшем случае жидкость будет пахнуть вином, и иметь определённую крепость.

Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?

Да, конечно! Вот только с этой целью придётся действовать точно наоборот, по сравнению с рецептом по предотвращению уксусной болезни. Если вы пришли к выводу, что бороться с неизбежностью бессмысленно, переходим к приготовлению уксуса.

Перед тем как сделать уксус из вина, тару откупориваем, обвязываем горлышки марлей – насекомые нам ни к чему. Переносим в тёплое и по возможности светлое место, из тёмных бутылок вино стоит перелить в прозрачные. На литр вина можно добавить по чайной ложечке сахару или обойтись без этого ускорителя.

Вино будет превращаться в уксус так скоро, как это позволит сделать температура и количество бактерий. В процессе они будут размножаться, ускоряя приближение развязки. Определять процентное содержание уксуса довольно непросто, а вот остаточное количество спирта покажет уже знакомый вам спиртометр. Как только он сообщит, что спирта в жидкости осталось менее 1%, можно процеживать и разливать уксус в бутылки для кулинарного употребления.

Способы применения винной уксусной кислоты

Приготовив уксус из белого вина применение ему найти уже несложно. Классика – готовить блюда на винном уксусе, заменяя этим натуральным продуктом обычную разбавленную эссенцию. Единственная сложность, придётся определиться с плотностью раствора кислоты.

На винном уксусе особенно хорошо выходят маринады к мясу, заправки для салатов. Часто его используют на замену чёрного рисового уксуса в блюдах китайской или японской кухни. Винным уксусом ускоряют скисание молочных продуктов для приготовления простокваши или творога.

Полезные советы

Хотя предыдущий раздел мы и закончили на весьма оптимистической ноте, но далее все рекомендации будут из разряда, как не допустить образования винного уксуса. И пренебрегать ими не стоит, если вы не собрались всерьёз наладить его производство.

Чистота и ещё раз чистота, переходящая в стремление к стерильности – для винодела это положительная характеристика. Из пристрастия к порядку само собой проистекает и особое отношение к надёжности оборудования. Продуйте все трубочки и перепроверьте клапаны и зажимы, никаких даже малейших лазеек для проникновения воздуха быть не должно.

Пользуйтесь только чистой водой, а винные дрожжи, если такой продукт указан в рецептуре, приобретайте в герметичных упаковках и только самые свежие. Значительно проще избегать превращения вина в уксус, чем разбираться в причинах и исправлять свои ошибки впоследствии.

Часть статьи детально описывает практику приготовления винного уксуса. Мы ввели её на случай, если подпорченного вина немного и его логичнее переработать, чем выбросить. От всей души желаем, чтобы такие напитки как вино и яблочный сидр были результатом ваших винодельческих экспериментов. А если уж понадобится сделать виноградный уксус из вина, в него лучше превращать бутылочку нормального, но не самого вкусного напитка.

Источник

Скисшее домашнее вино: причины скисания, варианты устранения кислотности вина

Скисшее домашнее вино многие считают испорченным, а зря, ведь этот продукт еще можно исправить, или создать на его основе нечто другое. Изготовление вина в домашних условиях требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может быть кислым, или иметь выраженную кислинку, избавиться от этого можно с помощью нескольких проверенных временем методов.

Причины скисания домашнего вина

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным. Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;

• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;

• брожение происходило при недостаточной герметизации тары. В результате этого состав скисает в большей степени, чем предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения.

Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечнного продукта. Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернут необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и зауксивания домашнего вина.

Чтобы вино не стало кислым, следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:

1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной.

2. Обеспечить отсутствие излишнего поступления кислорода к составу. В результате соприкосновения с воздухом велика вероятность большей активности бактерий уксусного брожения, в результате чего появляется излишняя кислота во вкусе. Для этого помогает применение обычной бытовой резиновой перчатки.

3. Точное соблюдение температурного режима.

4. Максимально плотное прилегание пробки к бутылке с возможностью отведения образующихся газов.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения вкуса, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии. Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии. Поэтому использовании более безопасных для здоровья вариантов получения и сохранения вкуса вина можно назвать лучшей альтернативой добавления химических соединений в напиток.

Определение того, что вино зауксилось (имеет повышенную кислотность)

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.

Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.

Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

решаем проблему скисания домашнего вина

Что делать, если домашнее вино начало скисать

Начальный процесс уксусного брожения можно приостановить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе.

Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя. В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки.

Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии зауксивания состава для домашнего вина:

• прогревание до температуры 70-80°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса, после остывания в состав необходимо добавить очищенный спирт;

• добавление смеси соды и воды в пропорции 1 г вещества на 1 литр напитка;

• перемещение начавшего зауксиваться вина в более холодное место (например перенести емкость с вином в холодный подвал).

Однако следует помнить, что начавший процесс остановить полностью невозможно. Предупредить появление уксуса в его составе возможно при точном следовании всей технологии приготовления домашнего вина.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Такая мера, как продолжение зауксивания при начале данного процесса, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого брожение не останавливается, напиток перемещается в более теплое помещение для дальнейшей активизации бактерий брожения.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

Источник

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Уксус в вине: причины появления и методы исправления

Для того, чтобы стать профессиональным и опытным виноделом, понадобится не только достаточное количество времени, но и много усилий, направленных на исследование и практические эксперименты, связанные с природой вина и его изготовления. Также пользователь должен за время своего обучения освоить и изучить каждый этап изготовления напитка, среди которых созревание, брожение и выдержка. Но если время обучения не потрачено впустую, то результатом деятельности домашнего винодела будет качественное, вкусное и приятное вино.

Несмотря на то, что многие виноделы имеют богатый опыт, даже у них бывают сложности и трудности, вызванные некоторыми особенностями алкогольного напитка. Одна из серьезных проблем – это появление уксуса в вине, когда напиток приобретает неприятный запах, отбивающий всякую охоту его употреблять. Уксус в вине – это распространенная болезнь, которая сопровождает приготовление домашнего спиртного. Вино может превратиться в уксус за довольно короткий промежуток времени. Причем не какая-то часть, а весь объем вина становится непригодным для употребления.

По каким причинам домашнее вино превращается в уксус? Как избежать этой проблемы? И что необходимо делать, если она уже возникла?

Уксус в вине – причины появления и методы борьбы

Для того, чтобы сохранить домашнее вино качественным и пригодным для употребления, важно соблюдать некоторые технологические особенности во время его приготовления. Поскольку главными причинами скисания вина являются бактерии, появления которых в вине избежать невозможно, то стоит предпринять некоторые меры предосторожности, чтобы не дать им почву для причинения вреда. Свести на нет высокое качество домашнего вина, бактерии могут в двух случаях:

Бактерии, при одном из перечисленных условий, начинают активно размножаться и разрушают молекулы спирта, за счет чего запускается процесс его скисания. В течение 3-6 дней вино может превратиться в уксус, употреблять который будет не просто неприятно, а просто невозможно. Определить, что скисание уже произошло помогает наличие на поверхности белой пленки, а также появление резкого кислого запаха. В таком вине практически отсутствует алкоголь.

Проблема скисания вина в уксус преследует не только домашних виноделов, но и производителей известных мировых брендов винной продукции. На производственном уровне эта проблема решается добавлением специальных добавок, среди которых наиболее распространенная – это диоксид серы. Эта добавка препятствует размножению бактерий и микроорганизмов, сохраняя вино от порчи, но домашним виноделам использовать такой метод не рекомендуется, потому что даже небольшая передозировка добавки, способна превратить в вино, в опасный для здоровья напиток.

Если вино уже окончательно превратилось в уксус, изменить ситуацию становится уже невозможно. Спасти вино можно только в том случае, если это замечено на самых ранних стадиях уксусного брожения, а это означает 1-2 дня после начала скисания. Появление тревожных сигналов скисания, требует незамедлительных действий от домашнего винодела. Какие именно шаги необходимо предпринять точно и быстро?

Если такой подход не помог и вино по-прежнему сильно отдает уксусом, лучше всего использовать его не для употребления, а в каких-нибудь других целях. Из вина любого типа, как красного, так и белого, можно получить отличный уксус, который может быть использован в хозяйственных целях. Чтобы получить уксус высокого качества, необходимо емкость с прокисшим вином оставить открытой и держать ее в таком состоянии в течение нескольких дней. Важно, чтобы в это время температура в помещении должна составлять 20-22 градуса.

Несмотря на то, что уксус в вине – это проблема, которая может постичь любого винодела, при правильном обращении с сырьем, внимательном подходе к используемому оборудованию и соблюдении технологий приготовления, свести эту ситуацию к минимуму все-таки возможно. А если уже уксус в вине образовался, ситуация не является безнадежной, все еще может быть исправлено.

Источник

Признаки уксусного брожения вина

Сефте! 🙂 Вы первый из моих знакомых, лично столкнувшийся с этой болезнью.

окуривание — одна из необходимых операций. Зачем от неё отказываться? 🙂

Задушка — это как правило запах серы.
Если это уксусное скисание, то проветриванием тоже можно исправить вино на ранней стадии. Но в любом случае нужно устранять причину.
Сульфитация, рН, температура хранения, долив ёмкостей доверху и т.п. нам в помощь…

Сульфитацию не проводил. Объем — 3-4л.,дома аналит.весов нет, а на работу сходить поленился(заодно измерить pH). Причина в «дикарях» — без сульфитации, без закваски получить сортовое белое вино( а еще из мускатного сорта) — невозможно.
На следующий год учту Ваши, Игорь, рекомендации и свой отрицательный опыт.
Цитронный Магарач — отличный сорт и по агротехнике, и по виноделию. Можно получить отличное вино.

Игорь,вечер добрый!!выручайте. вину 4 месяца и после переливки запах дизельного топлива с ацетоном и появилась маслянная пленка.что делать?

Описанные симптомы — это окисление + начальная стадия заболевания вина.
Вы сульфитировали вино? Если нет — сульфитируйте. Если да, или если нет серы — пастеризуйте. Если его ещё можно пить. Если нет, то только на перегонку…

Здраствуйте.Подскажите что может быть?Купили вино в магазине,когда открыли и розлили по бокалам почуствовался какой то необычный запах (мне показалось запах волокардина или чего то в этом роде,и на вкус странное)

Вы дали мало информации. Какое вино? За сколько денег? В каком магазине? Тогда бы можно было сказать точнее: вино такое и должно быть, либо испорчено при хранении, либо было испорчено ещё на заводе до розлива в бутылки.

Вино»Кубанский дворик»-каберне совиньён.Упаковка мешок в каробке. изготовлено ооо» Долина» Краснодарский край.Магазин в г.Сургут «Союз оптовиков.

«Долина» — это производитель вин из жмыха, воды, спирта и красителя.

Так как я плохо знаю российские вина (точнее, совсем не знаю, пил не более пяти), то попросил глянуть моего знакомого, российского винного критика Дениса Руденко. (Он выше уже сам пару слов написал 🙂 )
Как он шутя сказал про это вино: «виноград при его изготовлении не пострадал». 🙂
Так что «запах валокордина и странный вкус» — для него нормально. Что Вы хотите от синтетических ароматизаторов?
Так что измените свой подход к выбору вин для употребления, чтобы подобных сюрпризов не было.

Спасибо,вы подтвердили мои догадки.Подскажите тогда какое хорошее вино можно выбрать по доступной цене?

Для каждого человека понятия «хорошее вино» и «доступная цена» свои.
На эту тему море информации в интернете. Например, на блоге у того же Дениса Руденко, или у Алексея Дмитриева.

Нет. Если это именно уксусное скисание, а не ЯМБ или что-то другое.

Если Вы уже его допустили, то в зависимости от степени его можно или остановить (доливкой под горло+спиртование или пастеризацией с последующей доливкой под горло), или перегнать вино на бренди.
Но избавиться от уксусного аромата в вине практически невозможно, разве что жёстко — активированным углём, и то не до конца.

А при чём этот комментарий к статье о заболеваниях вина?

Прочтите цикл статей о домашнем виноделии, сначала, и комментарии к ним. Там есть ответы на все Ваши вопросы.

Ох, извиняюсь, я просто промахнулся окном.
Открыто как раз несколько страниц с вашего сайта.
Читаю, но ответа пока не нашел. Буду признателен, если «ткнете носом» на нужную страничку.

Добрый день,прочитал на итальянском сайте,что они свои лучшие вина до года не снимая выдерживают на дрожжевом осадке и тоже решил проверить.На 18й день мое вино 500 литров Каберне Совиньон пахнет тухлыми яйцами.Снял с осадка,провел аэрацию,вроде пропал запах,но через 3-4 дня опять стал потихонечку появляться.После дробления сразу провел сульфитацию кадифитом 1гр на 10литров и после брожения(дрожжи немецкие для каберне) и отжима еще 0,3гр на 10л добавил.Нужно ли добавлять еще кадифит,чтобы спасти вино или провести еще одну переливку?Во вкусе вина пока изменений нет и оно пока очень ароматное и вкусное (мнение винодела из ДАГВИНО)

Выдержку вина на осадке проводят на ТОНКОМ осадке, с регулярной агитацией (взмучиванием). А если у Вас осадок в ладонь толщиной — неудивителен запах тухлых яиц… Дрожжи разлагаются.
Я бы снял его с осадка с проветриванием и пока не сульфитировал. Выдержал пару недель, там бы смотрел.

Игорь Владимирович, здравствуйте!
Подскажите, это и есть винная цвель? Фото получилось не очень хорошего качества, на Вы как профессионал в этом деле думаю сразу поймете. Прошло только 10 дней как отделил от мезги. Сусло получилось сухое, бродило 7 дней на мезге и в бутылях уже не бродит. Залил почти под завязку, пару сантиметров до верха бутыля осталось. Оговорюсь сразу, водяных затворов не было, поэтому пришлось использовать всем известное средство контрацепции. В результате сейчас появилось вот это. Скажите, помимо вышеперечисленных Вами методов (фильтрация, пастеризация, оклейка) может ли помочь, скажем, переливка вина?

фото какое то странное получилось…пробую еще раз

Попршу уменьшать фото до удобоваримого размера, а именно до 600 пикселей по ширине.
Вы думаете, у меня вино постоянно цветёт, что я с полувзгляда цвель определяю? 🙂
Я ничего не могу сказать по этим фото. Как по мне — непохоже: винная цвель выражается в сплошной плёнке, а не в пятнах. Изучите её внимательнее.

Игорь Владимирович, вот уменьшил как Вы просили. Если честно, то изучив ее могу сказать только одно….маленькие пятнышки серого цвета, напоминающие зарождающуюся плесень……короче вообще ничего не понимаю

Игорь, добрый вечер! По- неопытности отправил Вам SOS на почту. Извините, продублирую.
Вместо отжима при изготовлении пробной партии вина из КАБЕРНЕ использовал блендер. О косточках и не подумал. Вначале все было как обычно- отбурлило под гидрозатвором, приятный полусухой аромат, а за день до снятия появилась небольшая горечь. На следующий день усилилась. С перепугу добавил немного сахара. Горечь поутихла, но не до конца. На Вашем сайте нашел способ спасения вина белками яиц или препаратами на основе ПВХ. А нельзя- ли немного подробнее? Сколько белков на какой объем, как потом их удалять? ПВХ- жена отменила сразу (медработник на химпроизводстве). Может она не так поняла?
Если такой вопрос уже был, будьте добры ссылку. Сам не нашел.
Заранее спасибо!

Ссылку?
Статья про горечь в вине здесь: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/gorech-v-vine/, а вопрос Ваш про горечь под статьёй о заболеваниях вина… Странно.
Ну а чтобы прочесть подробнее — там инструкция есть, на какую кнопку нажать.

Добрый день! Как и чем обработать бутыли перед заливкой на длительную выдержку вина?

Я ничем не обрабатываю. Можете закурить серным фитилём, или сполоснуть раствором пиросульфита. Подробнее здесь: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/vyderzhka-vina-perelivki-kriostabilizaciya/

Можете посоветовать — сделал 150 л. белого сухого вина из сортов Сухолиманский и Алиготе. Получилось с приятным ароматом и светло-зеленоватым цветом. После осветления комплексным препаратом: бентонит «BLANCOBENT», желатин «ERBIGEL», силикагель «KLAR SOL SUPER» вино стало коричневеть, а букет становится более плоским. В чем может быть причина и если способы исправления
его качества.

С уважением, Николай

Здравствуйте, Николай.
Ваш вопрос — к статье про осветление вина, а не про болезни.

Любые операции по оклейке «обдирают» вино в той или иной степени. Отсюда — уменьшение плотности и букета. Ну а покоричневение — это, скорее всего, банальное окисление во время проделанных операций. Данные изменения, к сожалению, необратимы. Разве что цвет можно «поправить» активированным углём, но это ещё более выхолостит вино.

Игорь, спасибо за ответ, буду экспериментировать, а пока закажу Ваших вин для поддержания настроения 🙂

Жду! И заказа, и, главное, отзывов! 🙂

Здравствуйте, Игорь!
Меня очень заинтересовали Ваши советы по изготовлению вина в домашних условиях.
Я делаю вино уже не первый год, раньше этим занимался мой отец, а ещё раньше дед и прадед.
Сорт винограда — Изабелла. У нас на Закарпатье это очень распространённый сорт. Храню вино в дубовых бочках.
Скажите пожалуйста, как избавиться от плесени на вине?
Один местный винодел рекомендует ненадолго опускать в вино корень хрена. Другой порекомендовал мне румынский препарат «sulf de vin sub forma de praf». Мне интересно Ваше мнение по-поводу этих рекомендаций…
Заранее спасибо за совет.
С уважением, Владлен.

Здравствуйте.
Вы статью, под которую я переместил Ваш комментарий «на место» — прочли? Мне добавить нечего.
Про упомянутый Вами препарат я не слышал, ничего сказать не могу. Пробуйте, расскажете.

Здравствуйте Игорь!
Молодое (полугодичное) вино загустело до вязкости киселя. При этом оно до сих пор в стадии брожения.
Что это может быть?

Ну так в статье же про это написано — ожирение вина.

Добрый день, Игорь Владимирович. Изабелла стоит на тихом брожении в 20-литровом бутыле. Заметил появление на стекле изнутри нескольких желтых пятен около 0,5мм в диаметре. Что может быть?

Понятия не имею. Фото сделайте.

Спичка на 1 фото для масштаба

Ответ прежний: понятия не имею. Не сталкивался.
В крайней правой бутыли многовато воздуха, как по мне…

По желтым пятнам отбой. После помывки бутыля оказалось, что это дефекты стекла.

Здравствуйте Игорь Владимирович!
В этом году первый раз решил сделать вино бутыль черного и белого, сорт Молдова и неизвестный белый. Все вроде идет нормально, но после снятия с осадка белого(1-е снятие) оно поменяло цвет и стало цвета апельсина. Может это из-за того что временная бочка для перелива красного и белого была одна и та же? Сначала переливал красное затем белое, может в этом моя ошибка и что теперь делать?
Емкости само собой все мылись и окуривались.

Кроме окуривания бочки, серу использовали?
Если нет — белое вино просо окислилось.

Игорь Владимирович, здравствуйте!
Вино делали первый раз (Изабелла), делали из двух партий, бутли не окуривали, просто хорошо помыли. Первая партия сусла стоит под водяным затвором хорошо булькает.
А вот со второй бутлей проблема. Когда стояла на мезге 4 дня все было хорошо, поднималась шапка, а на 5-й день процесс остановился, шапка перестала подниматься. Но, мы все равно слили сусло, отжали мезгу, добавили сахар (200гр на 1 литр) — делали все по рецепту найденном в интернете и поставили под водяной затвор. Стояло оно с 15 ноября — не было никаких признаков жизни, а с 18 ноября начала появляться белая тонкая пленка на поверхности вина.
Муж уже эту пленку, к сожалению, «разрушил» попробовал вино оно не кислое, привкуса плесени нет.
Подскажите, пожалуйста, что это у нас за болезнь и можем ли мы еще все исправить?
С уважением! Спасибо!

А Вы статью и предыдущие комментарии читали? Вроде я уже писал об этом.

P.S. «200г сахара на литр» — с такими «рецептами» обращайтесь к их авторам… Консервируете сусло, а потом «ой, не бродит!».

Да, читала. Насколько я поняла это — цвель, но не совсем поняла как вылечить.

Вино делаю впервые! Из ингредиентов только Изабелла и больше ничего. Пиросульфитом не пользовалься, сахар не добавлял. Бурное брожение 5 дней. На тихом постояло неделю и выбродило насухо. Сахара совсем не ощущается. Спирта на вкус 10-12%. Все покрылось цвелью, поэтому решил снять с осадка и пастеризовать. Перелил в данную тару и убрал в холодильник еще понаблюдать недельку. На вкус нормальное, запах тоже. На след.день выпал такой белый осадок. Подскажите. что это может быть и что дальше предпринять?

У Вас из-за снижения температуры выпал винный камень. Через пару дней снимите ещё раз с осадка и пейте.

Здравствуйте. в вине слышится запах дрожжей(браги), думаю от добавления сахара. как устранить?

Дать созреть. И не добавлять сахар.

хотел вынести на холод для выпадения осадка. подождать?

Пробуйте, одно другому не мешает.

Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать — на поверхности вина в бутыле появилось кольцо желтого цвета. По всем признакам — цвель, но не в виде пленки. Если ее аккуратно убрать сифоном до того как она преобразуется в пленку, можно ли обойтись без пастеризации?

Сложно лечить по телефону. ))
А что, бутыль неполная?! Срочно долейте!
Если можно убрать — убирайте, и язык Вам в помощь. Если вкус не портится — пейте. Если начнётся ухудшение вкуса — лечите… Вплоть до пастеризации.

Буду пробовать. Спасибо.

Делаю вино из старого варенья, т.е. из того что за зиму не съели, получается очень вкусно, но никак не могу избавиться от запаха браги ( или дрожжей, понять не могу), это единственная проблема. Нет ни закисания, ни плесени и прочих проблем, кроме запаха. Мое вино нравится всем моим друзьям, только запах портит все. Помогите! Скоро снова буду делать и хотелось бы без запаха.

Здравствуйте, Ольга.
На Ваш вопрос хочется ответить поговоркой о пуле из известной субстанции, но скажу мягче: из Вашего сырья получается то, что получается.
Делайте вино правильно из правильного сырья. Возникнут проблемы — обращайтесь.

Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать есть вино нескольких марок привезенное из Молдавии в бочках стояло 3 года в подвале бывшем овощехранилище вскрывалась только одна бочка недавно вскрыли остальные резкий запах ацетона и кисловатый вкус устоял только кагор но натянул вкус бочки теперь не знаю что делать и что было сделано не так. Можно ли что- то предпринять? Перегон?
С ув. Вячеслав. Благодарен за ответ

Да, только перегон. И то аккуратно с головами: повышенное содержание ацетона.

Спасибо за ответ процесс начал. А не подскажите кому интересны бочки дубовые 230л (французкий дуб клейма на бочках есть) есть 5 шт хочу продать.

Это те самые бочки предлагаете, в которых вино стояло в овощном подвале и приобрело резкий запах ацетона? 😉

Да а что их уже только выкинуть? Я просто в этом не понимаю

Ну почему выкинуть… Можете хранить в них уксус. Или ещё что подобное. Можете пожарить на них шашлык.
Но для вина они уже непригодны.

Здравствуйте,Игорь.Прокисло вино, упустил момент.Подскажите,можно с ним что-то сделать,перегнать на самогон или снизить кислотность?Как-то спасти ситуацию или на свалку?Делать уксус не планируется:-).Поделитесь дельным советом. С уважением.

Прежде всего, термина «прокисло» в виноделии не существует. Поэтому, не совсем понятно что именно произошло с Вашим вином. Может быть, и уксус из него не выйдет.
Если пить его невозможно — вариантов два. Перегонка или канализация. И то, перегонка под вопросом: можно получить продукт с повышенным содержанием ацетона и метилового спирта..

Вот Вы прочли статью, раз пишете к ней комментарий. «Гляжу в книгу, вижу фигу». Абзац про маслянистость, или ожирение, не заметили?
Винишко… С таким отношением к Вину Вам не ко мне, а к соседке по даче, уж извините… Да ещё из груш.

По перше, це як лікувати по телефону: я разом з Вами не дегустував і не розумію вашого «кисле» та «сильно щипає». Це може бути як кислота, так і спирт.
З того що Ви описали — просто вино вибродило весь цукор насухо, спитра там 15…17%, от такий смак і маєте.
Знову підкреслюю, це з Ваших слів, як Ви описали.

14% реально може стати 16%. Перевірено.
Знизити кислоту можно калінатом. Гуглите «поніжениє кіслотності віна».

И вот снимок дна баллона. Вместо винного камня, неприятная рожа:)

Я бы добавил серу. Не поможет — спирт. Не поможет — пропастеризовал.

Здравствуйте, столкнулся с такой проблемой впервые. 3 года назад сделал вино, хранил в подвале периодически доставали частями и пили, все отлично, но недавно достал последние 2 банки, открыл, а у вина не сказать чтобы сильный но запах ацетона, не уксуса. На вкус не изменилось, не скислось, вот только запах этот появился. Возможно подскажете причину появления этого запаха, и опасно ли это для здоровья (неужели там действительно как то образовался ацетон?). Что смог узнать по этому вопросу одни говорят что это какая то «летучая кислота» от повторного брожения, другие что вино было заражено другим сортом дрожей вырабатывающих ацетон. Буду благодарен если просветите по этой теме.

Да, это летучая кислотность. Ваше вино просто окислилось при хранении. Определяйте сами, насколько оно пригодно к употреблению.

большое спасибо за ответ.

Добрый день.
3 бочки по 50 литров получили «цвель». Нужно срочно что-то делать, как я понял из написанного нужно слить вино не затрагивая эту пленку, добавить серы и залить в бутылки по горло, что бы не было доступа воздуха. Почитал, что:
«Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Од­нако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO2 и более.» Я правильно понимаю, что 300 мг. серы на литр (в пересчете на пиросульфит это 600 мг.) для 19-ти литровой бутылки составит 11.5 грамм. пиросульфита?

Да, всё правильно.
Но 300мг серы… Это очень много. Будете ли Вы пить такое вино? Попробуйте 100мг. И ещё, это же считаются все добавления — при дроблении, переливках…

Я не добавлял пиросульфит при дроблении, ни при снятии с мезги. Вообщем не дождавшись ответа добавил по 7 грамм пиросульфита в 20 литровую бутыль. Надеюсь, что не испортил окончательно… если посчитать (в пересчете на 20 литров) что изначально 2 грамма надо было добавить при дроблении, 1 грамм при снятии с мезги + что бы нейтрализовать цвель, может 7 и будет в итоге нормально и надеюсь, что не придется перегонять в чачу.

Многовато будет для однократного добавления. Ведь сера не накапливается, а постепенно улетучивается и связывается. Поэтому суммировать не-данное на всех этапах в один нельзя.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Делаю вино первый раз, очень загорелся этим делом) Виноград изабелла. Забраживал на диких дрожжах. Потом после сок отжатый с мезги под гидрозатвор. Через 50 дней снял с осадка и добавил сахару для вкуса и опять на всякий случай поставил под затвор. Недели через 3 снял опять уже правда прям с грубого осадка и разлил в три трех литровые бутылки почти по верх и закрыл крышками и отправил в погреб 11-13 градусов там. Но вчера заметил тоненькую прозрачную пленку на вине. Занимает пленка не всю поверхность. Но ведет себя как бензин в луже(но цвет прозрачный) вкус вина такой же хороший и запах тоже. Может ли это быть начальной стадией плесени.? Если да, то что мне сделать. Очень переживаю если придеться от него в скоре избавиться. Если можно то подробнее. Заранее благодарен Вам,

Пока ничего страшного, но я же у вас за спиной не сою и не пробую. 🙂
Выпивайте скорее. Изабелла + сахар — опасная смесь!

Уважаемый Игорь, здравствуйте.

В общем, на Урале прошедшим летом было преступно много яблок и груш. Кушать уральские сорта живьем в таких количествах — то еще «удовольствие», а вот на алкогольную переработку они вполне ароматны и годны. Поэтому я заморочился кальвадосом. Причем сбраживал на сидр не по-деревенски (с избытком пектина в мезге), а давил осветленный сок: примерно 75% яблок + 25% груш. Ну и дробно вносил сахарный инвертный сироп (всего по гидромодулю 10).

Выбродив насухо, одна из емкостей через 40-45 дней стала настолько хороша по органолептике, что перегонять ее рука моя не поднималась. В общем, примерно половину этой емкости гости употребили в сухом виде. А из половины я решил сделать крепленое вино. Для этого недельку настоял расчетное (до 15% по объему в вине) количество 70%-ного спирта на дубовых чипсах и гребнях красного винограда. Кроме этого, добавил в вино «пастеризованный» сахар из расчета 75г на литр. Ну и набросал дубовой плашки из расчета контакта дуба с настоем как 100кв.см поверхности плашки на каждый литр.

Теперь — об чем, собственно, плач Ярославны… Сцеженный сухой сидр переливался и хранился в чистоте, залитый под крышечку, в холодильнике. Из холодильника же я его начал разливать гостям. При этом в емкости, каждый раз открываемой, появлялось все больше кислорода и потенциальной заразы. Плюс дубовую плашку, которая полетела в настой, надо было бы прогреть в духовке минут 10-15 при 150С (увы, хорошая мысля приходит опосля).

Первую пару дней мой новодельный портвейн постоял при комнатной температуре в закрытой, но полупустой емкости. Заметил, что вокруг дубовой плашки очень умеренно собираются пузырьки прозрачной пены. При энергичном взбалтывании из пены получается уже шапочка и слышно шипение. Полагаю, за 48 часов дрожжи (простите, «закаленные/спиртованные» хлебопекарные) при 15% спирта в настое приказали долго жить. Кто тогда шипит и что при этом выделяет?

В голову пока приходит довести спиртуозность до 18-20%. Но ведь получу не тот уже вкус. Как считаете, 15% (а после реакции спирта с дубом 13-14%) — это достаточно для предупреждения развития ацетобактерии в моем случае? Можно ли держать при комнатной температуре в присутствии изрядного слоя воздуха под крышкой?

Отвечу на последний вопрос. Думаю, при такой спиртуозности ацетобактерию нично не остановит, если не устранить контакт с кислородом.

Источник