4 признака идеального эспрессо

Настройка эспрессо – баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные приверженцы 2 волны кофеен – любители горького итальянского кофе, который обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика – жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал…

Переэкстрагированный кофе

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Читайте также:  Признаки экономики как социального института

Вместо заключения

Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Источник

4 правила идеального домашнего кофе эспрессо

Приготовление неизменно вкусного кофе эспрессо в домашних условиях должно быть приятным и легко повторяться. Идеальный кофе для каждого разный, это обусловлено вкусовыми предпочтениями человека. Поэтому в этой статье мы не будем говорить об идеальном кофе для всех. Мы расскажем о четырёх простых изменениях, которые сделают ваш кофе более вкусным и качественным в домашних условиях. Несоблюдение любого аспекта из перечисленных может испортить конечный продукт.

1. Вес, вес, вес.

Бариста в специализированных кофейнях с большим количеством людей использует весы или профессиональные кофемолки, чтобы измерить необходимую часть молотого кофе для получения идеального эспрессо. Для дома нет смысла покупать дорогостоящую профессиональную кофемолку.

2. Вода, вода. кругом вода

Решение? Убедитесь, что вы используете качественную чистую воду!Варианты варьируются от системы фильтрации водопроводной, до покупки бутилированной воды, которой вы доверяете и вкус которой вам нравится. Если вы живёте за городом и у вас есть собственная артезианская скважина, то проблем с чистой водой хорошего качества у вас быть не должно. Кроме того, если вы хотите сильно заморочиться, то можете приобрести специальную версию бутилированной воды для кофе. Вот характеристики воды, на которые нужно обратить внимание: минерализация около 100 мг/л., уровень кальция 51–68 мг/л., уровень натрия около 10 мг/л., уровень pH 7.

3. Горячая чашка

Бушует спор о том, сколько вы должны нагреть свои чашки и какую часть чашки вы должны нагреть. Тем не менее, нет никаких споров вокруг общей концепции. Профессионалами признано, что предварительный нагрев ваших чашек создает идеальную емкость для вкусного кофе. Горячий напиток из кофеварки, льющийся в холодную чашку, может сразу же повлиять на тело и сладость вашего кофе. Вот несколько способов нагреть чашки:

4. Помол перед приготовлением!

99% людей, готовящих кофе дома не делают этого! Поэтому взываю вас, срочно перестаньте использовать заранее помолотый кофе.

Со времени помола до момента приготовления эспрессо в идеале должно пройти не более 4 минут. Иначе, большинство летучих ароматических веществ, за которые мы и ценим кофе, подвергнутся воздействию воздуха и окислятся. В результате вы не получите по-настоящему вкусный напиток! Поэтому, всегда используйте только свежий молотый кофе, чтобы получить убийственного вкуса эспрессо!

Друзья, надеюсь, вам понравилась эта статья. Чтобы поддержать наш канал и узнать много интересной и уникальной информации о вашем любимом напитке, ставьте палец вверх и подписывайтесь на наш Дзен-канал. Спасибо за просмотр, пейте только вкусный и качественный кофе!

Источник

Как приготовить идеальный эспрессо

Приготовление идеального эспрессо – искусство, которому можно научиться, требуются лишь знания основ и постоянная практика. В руках опытного бариста это выглядит легко, в действительности же создать маленькое кофейное совершенство вовсе не так просто, как кажется. Однако при желании нет ничего невозможного.

Из данной статьи вы узнаете:

Шаг 1. Выбираем сорт

Эспрессо обладает более ярким вкусом по сравнению с обычным кофе. Уникальный способ приготовления под давлением подчёркивает все достоинства продукта. Горячая, но не кипящая вода пропускается через спрессованный молотый кофе, в результате получается неповторимый напиток, крепкий и бодрящий. Признаками хорошего эспрессо являются устойчивая пенка на поверхности, сладкий и мощный аромат, достаточно сильный вкус, который не атакует, но держится долго, сохраняется даже при добавлении молока.

Отнюдь не из каждых зёрен получится то, что надо. Лучше всего подходят Арабика либо своеобразное ассорти – смешение нескольких сортов, помогающее сбалансировать вкус и аромат, достичь золотой середины.

Степень обжарки может быть различной, но предпочтительнее всё-таки лёгкая или средняя. Вопреки популярному мнению, слишком тёмная обжарка не так уж и хороша. Зёрна, которые жарятся долго, в итоге приобретают чёрный цвет и привкус горечи, что нежелательно для благородного напитка. Чтобы сохранить и подчеркнуть лучшие качества кофе, не перестарайтесь на подготовительном этапе.

После завершения обжарки ароматический букет полностью сформирован, но с каждым днём он постепенно теряет свою выразительность. Обжаренные зёрна желательно использовать в течение четырёх дней – только из свежего сырья получается восхитительный expresso, по прошествии нескольких недель кофе выдыхается.

Шаг 2. Помол зёрен

Верьте или нет, но способ перемалывания кофейных зёрен также оказывает огромное влияние на конечный результат. Излишне мелкий помол и плотная закладка препятствуют просачиванию воды, напротив, грубый приводит к тому, что вода льётся сквозь кофейную массу слишком свободно, жидкий напиток не обладает желаемым вкусом.

Привычные в домашнем хозяйстве ножевые кофемолки превращают ароматные зёрна в мелкий порошок, почти пудру, эспрессо получается непомерно густой и горький. Бариста-профессионалы используют конические кофемолки, которые дробят зёрна между двумя колёсами (жерновами). Помол выходит плотный, в меру густой, намного лучше, чем при перемалывании лезвиями ножей. Микрометрические настройки позволяют добиться точности. Важно следить, чтобы жернова всегда оставались острыми, регулярно использовать специальные средства для поддержания их чистоты.

Шаг 3. Дозируйте молотый кофе

Насыщенность напрямую зависит от дозировки. На первых порах пользуйтесь маленькими кухонными весами с шагом 0,1 г для точности измерений. Это хорошая идея для новичков. Со временем вы научитесь определять объём на глаз, и необходимость взвешивания отпадёт сама собой.

Читайте также:  Отличительные признаки дымковской игрушки

7 граммов молотого кофе – общее правило для одной порции эспрессо. Двойная закладка удобнее, т.к. экстракция в двойной корзине равномернее и стабильнее. После темперовки расстояние от таблетки с кофейной массой до дисперсионной сетки должно составлять

Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью зубочистки.

Шаг 4. Утрамбуйте кофе

Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. Очень важно утрамбовывать, используя равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток опять-таки получиться водянистый и невкусный. Вот почему бариста всегда утрамбовывают кофе в портафильтре перед приготовлением эспрессо, стараясь избегать перекосов.

В первый раз прижимайте нежно. Возьмите в руку темпер, держите запястье и предплечье прямо. Таким образом, темпер становится продолжением вытянутой руки, образуется своеобразный рычаг. После мягкой утрамбовки легонько постучите по рукоятке портафильтра, чтобы ссыпать остатки кофейного порошка со стенок. Теперь утрамбуйте его во второй раз описанным выше способом, только немного сильнее. Весь процесс должен занять около 20 секунд.

Шаг 5. Заварите эспрессо

Наконец, наступает момент истины, когда молотый кофе встречается с водой. Вдвоём они формируют тот самый café с дивной коричневой пенкой «крема», отличающей expresso от обычного кофе. Ближе к финалу решающую роль играет вода, её температура, давление, степень минерализации, чистота, качество.

Использование водопроводной воды, посторонние запахи, которые возникают от присутствия химикатов или минеральных отложений на фильтрах, портят всё впечатление, и в результате получается ужасный эспрессо. Подключите фильтр и каждую неделю проверяйте его, чтобы убедиться, что через кофе-машину проходит свежая очищенная вода. Оптимальная температура

Традиционно из каждой утрамбованной корзины наливается две порции – два шота. Эксперты утверждают, что в этом случае вкус распределяется более равномерно. Парные шоты всегда ароматнее, чем одиночные, сваренные с помощью портафильтра. Если вы сварили пару шотов, но собираетесь выпить только один, вылейте тот, что не будет употреблён немедленно. Нельзя позволять, чтобы кофе застаивался более 30 секунд, остывая, он становится невкусным.

Шаг 6. Подайте эспрессо

Если вы всё сделали правильно, через 25 секунд вкусный напиток готов к употреблению. Чашка для эспрессо должна быть маленькой и сужающейся книзу. Такая форма способствует созданию характерной пенкина поверхности. Холодный фарфор стремительно охлаждает содержимое, в результате чего напиток теряет свой вкус и своё очарование. Чтобы не испортить заключительный аккорд, наливайте эспрессо в предварительно подогретую чашку. Вуаля – expresso готов, приятного аппетита!

Шаг 7. Наведите порядок

После того, как кофе заварен и выпит, вытрясите кофейную гущу в специальную ёмкость и промойте портафильтр в тёплой мыльной воде. Поддержание чистоты очень важно для сохранения качества последующих порций. Ежедневное очищение корзины, холдера, дисперсионной сетки от кальция и кофейных масел позволяет сберечь оборудование.

Весь процесс, начиная от дозировки до наполнения идеальной чашки эспрессо, не должен длиться дольше 30 секунд. Новички тратят больше времени, и это нормально: навык приходит к тому, кто практикуется. Запаситесь терпением, тренируйтесь и получайте удовольствие от процесса – так вы скорее станете настоящим бариста.

Оборудование для приготовления кофе в нашем каталоге:

Источник

Готовим идеальный эспрессо: секреты бариста

Эспрессо… Казалось бы — крепкий, черный кофе, какие тут могут быть сложности? А они есть, и приготовить правильно этот напиток не так-то просто, даже пользуясь современной техникой. Какая-бы ни была кофемашина, она не сможет сварить кофе без вашего участия.

Оборудование важно правильно настроить, поддерживать в чистоте и соблюдать правила эксплуатации. Еще один важный фактор — выбор сырья, соблюдение дозировки и точность во времени приготовления. А теперь обо всем по порядку.

Настраиваем кофемашину

Это важный подготовительный этап на пути к идеальному эспрессо. Чтобы ваше оборудование работало “как часы”, соблюдайте несколько простых правил:

Выбираем сырье

Выбор правильного зерна — залог успеха в приготовлении вкусного эспрессо. Для классического варианта этого напитка используют сорт арабика или смесь арабики и робусты. В первом случае вкус готового продукта будет мягким, во втором — терпкий, с горчинкой. Обжарка зерна должна быть темной. Тип обжарки для эспрессо еще называют “итальянским” — такое зерно очень темное, почти черного цвета. При этом зерно из кофесмесей, в составе которых присутствует робуста, должно быть чуть светлее.

Зерно темной обжарки используется исключительно для кофемашин. Бариста делают это для того, чтобы вкус кофе приобрел сладковатый, насыщенный оттенок. Светлые зерна могут дать лишнюю кислотность и водянистость.

Готовим классический эспрессо

При приготовлении этого вида кофе нужно учитывать несколько факторов. И каждый бариста после многолетнего опыта приходит к авторской, индивидуальной технологии: кто-то применяет более долгую экстракцию, кто-то экспериментирует с обжаркой и сортом сырья. Но в любом случае, все они опираются на классический рецепт, в котором заключаются азы приготовления идеального эспрессо:

СПРАВКА: Количество воды при приготовлении эспрессо в кофемашине значения не имеет.

Еще немного важных параметров, соблюдение которых приведет вас к вершине мастерства:

ВАЖНО: При настройке вкуса изменяйте только один параметр за один раз, иначе можно перестараться, потом придется возвращаться к исходной точке и начинать сначала.

Несколько рецептов

Эспрессо — не только самостоятельный напиток с тягучей текстурой и насыщенным вкусом. Это еще и основа для приготовления многих кофейных коктейлей. От качественно приготовленного эспрессо, в таком случае, напрямую зависит насколько вкусным будет ваш коктейль. Приготовим пошагово классический и двойной варианты.

ВАЖНО: Чашка для эспрессо должна быть горячей. Большинство современных агрегатов подогревают посуду в зависимости от выбранной программы. Если у вашей кофемашины нет такой функции, обдайте чашку кипятком перед началом готовки.

Доппио — по сути просто двойная порция. Поэтому процесс приготовления не отличается от классического рецепта, но количество зерна увеличиваем в соответствии с объемом корзины. Обычно это 16-20 гр.

Читайте также:  Признаки того что ты любишь девушку

Признаки нарушения технологии

Начните со строгого соблюдения технологии и экспериментируйте по мере наработки опыта. Возможно, очень скоро уже вы будете учить кого-то готовить идеальный эспрессо.

Источник

Своевременно убирать грязную посуду со стола

Бланк аттестации на 1 уровень

(необходимое количество баллов для получения ставки – 120, аттестация по блокам проходит в несколько дней на усмотрение аттестующих)

Аттестуемый: Принимающий:
Дата: Точка:
1. Теория 5. Общение
2. Теория кофе 6. Работа в «запаре»
3. Номенклатура 7. Закрытие смены
4. Практика ИТОГО:

Предоставил 4 предварительно отработанных бланка «Эспрессо каждый день» Да/Нет[A1]

Беседа по книге Д.Карнеги проведена. Да/Нет.

Блок 1. Теория. Баллов: ________(из 20 баллов)

Способ заваривания Эспрессо Френч-пресс Фильтр
Помол мелкий крупный средний
Время заваривания 20-30 сек. 4 мин. 5-6 мин.
Объем воды 40/80 мл. 350 мл. 1,2 л.
Количество кофе 9-11/18-20 гр. 16 гр. 60 гр.
Температура воды 87-95 С 92-96 С 92-96 С
Давление 9 атм. 1 атм. 1 атм.

2.Какие могут быть кофемолки: назовите 2 основных вида [A3] (1 балл)

3.Назовите 4 признака идеального эспрессо, на что указывает каждый признак? (2 балла)[A4]

1.Протекание – густое экстрактивное. Указывает на то, получается ли эспрессо.
2.Внешний вид – 40 мл., со стойкими крема, орехового цвета, без светлых пятен и темных полос. Указывает на вкус эспрессо.
3.Время – 20-30 сек. Указывает на темперовку и помол.
4.Таблетка – сухая, ровная, равномерно плотная. Указывает на достаточную дозировку и равномерность распределения кофе в холдере.

4.Что такое экстракция? Почему протекание не всегда экстракция? (2 балла)[A5]

Экстракция – это химический процесс перехода вкусо-ароматических свойств молотого кофе в напиток. Начинается при контакте кофе и воды.
Протекание не всегда экстракция, потому что протекание это физический процесс, который может длиться бесконечно, а экстракция – имеет временные рамки. Протекание может быть не экстрактивным – не густым.

5.Как время экстракции связано с помолом? (1 балл)

Чем мельче помол – тем быстрее пройдет экстракция, чем крупнее – тем дольше. Площадь соприкосновения кофе и воды влияет на скорость экстракции.

6.Как время экстракции связано с давлением? (1 балл)

Чем выше давление – тем быстрее (интенсивнее) пройдет экстракция.

7.Каппинг: что это, как проходит, что ищем в напитке? (1 балл)

Каппинг – это дегустация кофе. Завариваем во френч-прессе. Пробуем кофе на аромат, затем на вкус. Ищем оттенки, помимо кофе. Во вкусе ищем кислинку, горчинку, сластинку. Проводим для тренировки рецепторов, профессионального отношения к кофе и его продажи.

8.Чистота машины эспрессо (4 балла)[A6]

1. Поддержание чистоты в течение дня: за чем следить, что такое слепой холдер, какие тряпки используем?

2. Обслуживание машины эспрессо перед закрытием смены: что и в какой последовательности делаем?

Поддержание чистоты эспрессо-машины в течение рабочего дня: каждый израсходованный кг зерна и по мере загрязнения промываем слепым холдером, используем жёлтые тряпочки для пароотвода, синюю тряпочку для поддержания чистоты внешних панелей.
Группы промываем с таблеткой – 5 раз по 15 сек. Ослабляем холдер в группе так, чтобы он не выпал и на 30-40 секунд включаем пролив. Вода начинает идти через край и это хорошо – промывается прокладка группы. Аккуратно, чтобы не обжечься, поворачиваем холдер вправо-влево несколько раз. После такой промывки берём специальную щёточку или резиновую тряпочку и аккуратно протираем группу изнутри – прокладку, ситечко рассекателя и вообще всё, до чего можем достать. Протираем группу тряпкой изнутри. Затем 5 раз по 15 сек. без порошка. Пароотвод протираем и замачиваем в воде с лимоном. Протираем панели машины до блеска. Под машиной тоже. Моем поддон и решетки. В слив выливаем около 1 литра кипятка – чтобы промыть шланг. Моем холдеры изнутри с содой и замачиваем их на ночь не погружая пластиковые ручки в раствор.

9.Пять шагов обслуживания (5 баллов)[A7]

Поприветствовать гостя с улыбкой

1.1. Предложить вариант посадки

1.2. Принести меню в развернутом виде на первой странице

1.3. Рассказать о специальных предложениях (тейбл-тенты, акции, или что на данный момент актуально).

Принять заказ у гостя

2.1. При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов?

2.2. Помочь гостю при выборе блюда или напитка (выявление потребности).

2.3. Записать заказ в блокнот (в идеале запомнить).

2.4. Приняв заказ, официант должен повторить заказ гостю и сказать «Спасибо».

2.5. Уточнить последовательность подачи.

2.6. Правильно пробить заказ через IIKO.

Принести заказ гостю

3.1. При подаче представить блюдо («Пожалуйста, Ваш раф-кофе», «Пожалуйста, Ваш сэндвич с курицей» и т.д.).

3.2. Пожелать приятного аппетита/приятного отдыха.

Своевременно убирать грязную посуду со стола.

4.1. Убирая стол, обязательно спрашивать у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)?». Быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно освобождать стол от ненужных предметов.

4.3. По первому требованию гостя принести пречек.

4.4. Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего заведения подходит к концу и т.д.

Источник